关于煎牛排想请教一下高手~

Cathyisagirl
Cathyisagirl 06月11日 字数 3243

居然昨天上了十大,回复这么多,现做个小结吧~省得板油爬楼辛苦。@yunzhonghemr

食材很重要,要选择不要伴有佐料的原切牛排,比如菲力牛排,比如牛眼肉,可以去进口超市购买或网购,如Tmall希捷牛排;还要选择好锅,比如厚厚的铸铁锅,@ polarx推荐,日本的岩铸 煎锅 很棒,有珐琅涂层,牛排锅棱里的东西得慢慢刷;最好用黄油。如@ Agility所说 按重要性排序:

1.肉要好,正经的牛排不会是腌制的,加拿大、澳大利亚进口的比较好也比较容易买到,京东就有,嫩的话需要特定部位,推荐菲力、肉眼。

2.解冻时需要在冷藏放置几个小时来解冻,不能有大温差

3.锅要用厚实能锁住热量的,一般用厚的铸铁锅,要烧到很热的时候下锅

4.想吃嫩的试着控制在5-7成熟,不要太熟

5.煎牛排的同时要准备好盛放的盘子,需要有一定热量,否则出锅时冷盘子容易让牛油凝固,肉质变硬。

@ Adidasboy的做法:

“我做牛排还比较多,首先看肉,我比较喜欢ribeye,1~2厘米厚,中间有一大块油,最后煎完很香。

可以参考菜谱,我说一下我的做法

ribeye买回来先在冰箱冷藏层里放一两天,发酵一下,我一般不腌

做的时候,把平锅里放一两滴油,最大火烧热,看到油蒸发,把牛排直接拍进去,根据厚度,一面3~5分钟吧,在另一面撒适合自己口味的盐,胡椒,孜然等条例,这个完全根据自己口味。适量盐和黑胡椒就很好。

然后换面煎3~5分钟。头几次可以切开看里面的熟度,慢慢就有经验了。

趁热用刀叉吃,效果很好。如果肉质好,有时候即使里面全红味道也很不错。

之前发酵是为了让肉有一些特殊的味道,大火主要是为了让表面迅速熟,锁住里面水分。

多试几次就好了。”

@ maple0 的做法:

我对牛排肉不是很挑剔,以前三十多一斤的牛肉也用过,这种肉很难切到薄厚均匀,但吃起来有另一般风味

牛肉腌制前要锤一下,主要是把里面的筋打散,否则吃的时候真的有点费牙(和我牛肉质量不高也有关系)

腌制要用红酒,这个我看所有人都没提到,再配上黑胡椒,腌制时间不能太短,一个小时到四个小时左右,时间太长牛肉就萎缩了

然后橄榄油煎,因为腌制的时候放了红酒,搭配橄榄油时香味非常清新

橄榄油烟点很低,要留意不能烧过久,我第一次煎的时候锅烧着了,然后盖盖子盖了一小会火就灭了

煎治过程中开始要勤翻牛排,每面十几秒,尽量保证每个地方都能煎到,然后慢慢延长每面的煎制时间,这个时间和锅和火候都有关系,需要自己摸索一两次

而且人的牛排口味会变,刚开始时不吃熟牛排会不适应,但慢慢的就会喜欢七分熟牛排五分熟牛排,我现在闻到血腥味就很兴奋。。。

牛排没煎好,或者太生可以回锅再煎,我买的牛肉很不好,一块牛排上厚度从一公分到五公分不等,但吃的时候很有意思,因为你在一块牛排上可以吃到十分熟的位置,也可以看到完全生的地方,吃过程中的七分,五分部分也都可以吃到,这也是件很有意思的事情。

@ alsorain的做法:

1. 常见的牛排部位,好吃(软嫩)程度 菲力> 眼肉> 西冷> 上脑。不需要追求和牛。

2. 厚度要在1.5~2cm左右,太薄会无法成功锁汁。(锁汁时就会全熟了)。

3. 煎牛排锁汁是关键。选择1.2.合适的牛排后,平底铁锅中油要少(油多了温度就不会高),这里可用少量菜籽油,但不能加黄油,黄油的油烟点太低,无法达到锁汁的温度。用大火两面煎成焦黄色。这一步用铁锅、铜锅、铸铁锅都行,没有平底锅的话用普通炒菜铁锅也行。如果用不粘锅则无法达到锁汁的温度。

4. 锁汁之后可加入适量黄油,然后入220度已经预热的风烤烤箱,一般厚度合适的话只需要3分钟左右就可以吃了。

5. 吃的时候再撒盐和黑椒。

原贴如下:

本人做饭不多,也许仅仅知道理论上的东西,动手能力也不强

不过 从我最近三次煎牛排来看,不知道是食材质量的原因 还是火候掌握不当的原因

反正煎出的牛排不是很嫩

买来的是拌好作料的那种 黑椒牛排 买回家可以直接放煎锅里煎即可

第一次 做了个全熟,很老

第二次 做了个9成熟, 也老

第三次 做了个8成熟,还是很老

请问,这种牛排的做法到底是怎样的啊?

可不可以有人详细指导一下 我这个笨人啊?

谢谢啦

Food 我爱吃, 我想吃
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lanmp
-_-!谁的大腿 06月11日

调味牛排么?那煎老了不容易啊

【 在 Cathyisagirl 的大作中提到: 】

: 本人做饭不多,也许仅仅知道理论上的东西,动手能力也不强

: 不过 从我最近三次煎牛排来看,不知道是食材质量的原因 还是火候掌握不当的原因

: 反正煎出的牛排不是很嫩

: ...................

guestking
06月11日

山姆超市的那种调味牛排?

我用电饼铛煎的,感觉不是很老

【 在 Cathyisagirl (Cathyisagirl) 的大作中提到: 】

: 本人做饭不多,也许仅仅知道理论上的东西,动手能力也不强

: 不过 从我最近三次煎牛排来看,不知道是食材质量的原因 还是火候掌握不当的原因

: 反正煎出的牛排不是很嫩

: ...................

Cathyisagirl
Cathyisagirl 06月11日

像我这种新手,当然是选择越简单的越好了--即牛排已上过调料了,我要做的只是煎熟 这一步

我买过的是 永旺超市的 和 普通超市的 和超级生活馆里的

效果如主贴里描述的那样,都不是很嫩诶

是牛排的问题 还是我的火候掌握的问题啊?

【 在 guestking 的大作中提到: 】

: 山姆超市的那种调味牛排?

: 我用电饼铛煎的,感觉不是很老

Cathyisagirl
Cathyisagirl 06月11日

煎9成熟 也只要4,5分钟的样子啊

你知道 做到几成熟 相应所需的时间 大概是多少吗?

【 在 lanmp 的大作中提到: 】

: 调味牛排么?那煎老了不容易啊

wllbl
认真灌水 06月11日

我估计是锅的问题

wanglord
wanglord 06月11日

不太会做西餐,牛排煎过一些,但谈不上擅长...

个人觉得,

牛肉是关键的关键的关键... 其他都是浮云...

牛肉和烹饪水平的占比,个人觉得至少是7比3

如果说细节的话:

1. 不要用太薄的铁锅煎,最好是厚重一点的,这样传热比较均匀,而且容易控制温度...

2. 可以尝试一下用黄油煎,很多食谱上这么建议,据说更嫩,尝试过一次,放弃,不喜欢黄油的口味,不香了~

3. 中等以上(甚至中下等)的牛排不需要怎么调味... 海盐+ 黑胡椒 就行... 口味重的另说..

很多劣质牛排会加很多调味 掩盖味道,增长保鲜时间..

4. 关于煎几成熟... 个人建议全熟.. 不想冒任何风险...

有时还会从中间切开,继续煎...

好的牛排,即使全熟也不会变硬 或者咬不动的,口感略有差异而已..

Cathyisagirl
Cathyisagirl 06月11日

之前用的是新买的苏泊尔的煎锅,今天用的是美国的煎锅

应该都还好吧?

【 在 wllbl 的大作中提到: 】

: 我估计是锅的问题

Cathyisagirl
Cathyisagirl 06月11日

对于完全没做过饭的我来说,之所以选择煎牛排填饱肚子,是因为这个以为容易一些啊

可能我想错了?

我想问一下,如果买我刚才说的上过调料的牛排,就直接煎起来即可?熟了以后再上一点椒盐或者浇上一点超市买来的专门牛排用作料 这样是不是更可口?

对于没有上过作料的一块牛肉,该怎么做得好吃呢?

是不是洗净后得腌制20分钟的样子,然后煎,起锅后如上述操作?

【 在 wanglord 的大作中提到: 】

: 不太会做西餐,牛排煎过一些,但谈不上擅长...

: 个人觉得,

: 牛肉是关键的关键的关键... 其他都是浮云...

: ...................

wanglord
wanglord 06月11日

网上视频挺多的.. 其实因人而异..

个人习惯是,买来牛肉清洗一下(这一步肯定很多人吐槽,但自己受不了血水),然后用厨房纸擦净水...

然后直接撒盐和黑胡椒... 略微放置一下(去准备锅)...

另外...盐 + 黑胡椒 ≠ 椒盐... 椒盐的味道是不对的...

然后...直接煎就好..

先封边,再两面煎.. 有时怕不熟,会中间切两刀,二次封边...

【 在 Cathyisagirl 的大作中提到: 】

: 对于完全没做过饭的我来说,之所以选择煎牛排填饱肚子,是因为这个以为容易一些啊

: 可能我想错了?

: 我想问一下,如果买我刚才说的上过调料的牛排,就直接煎起来即可?熟了以后再上一点椒盐或者浇上一点超市买来的专门牛排用作料 这样是不是更可口?

: ...................

wanglord
wanglord 06月11日

觉得... 牛排其实不太适合作为快餐~~~

油炸食品其实更适合一些~~

炸鸡块,鸡排,鱼排什么的~~

没用过超市的专用作料~~ 不太清楚哈~~~

【 在 Cathyisagirl 的大作中提到: 】

: 对于完全没做过饭的我来说,之所以选择煎牛排填饱肚子,是因为这个以为容易一些啊

: 可能我想错了?

: 我想问一下,如果买我刚才说的上过调料的牛排,就直接煎起来即可?熟了以后再上一点椒盐或者浇上一点超市买来的专门牛排用作料 这样是不是更可口?

: ...................

Cathyisagirl
Cathyisagirl 06月11日

哦 太感谢啦

因为 我发这个贴 目的就是希望有热心的人 像你这样回复我 嘿嘿

越详细越好的回复 嘿嘿

谢谢谢谢啦

[em22]

[em21]

【 在 wanglord 的大作中提到: 】

: 网上视频挺多的.. 其实因人而异..

: 个人习惯是,买来牛肉清洗一下(这一步肯定很多人吐槽,但自己受不了血水),然后用厨房纸擦净水...

: ...................

wanglord
wanglord 06月11日

客气~~

【 在 Cathyisagirl 的大作中提到: 】

: 哦 太感谢啦

: 因为 我发这个贴 目的就是希望有热心的人 像你这样回复我 嘿嘿

: 越详细越好的回复 嘿嘿

: ...................

Cathyisagirl
Cathyisagirl 06月11日

我应该会做炸鸡中翅。

虽然看起来步骤对我来说麻烦一点

就是要买专门的炸鸡调料 关键让它口感酥脆些,需要最后一步浇上蛋清 呵呵

如果做成功 可以和肯德基的鸡翅媲美 哈哈哈哈

【 在 wanglord 的大作中提到: 】

: 觉得... 牛排其实不太适合作为快餐~~~

: 油炸食品其实更适合一些~~

: ...................

changer
ChPAANNG-君子无故,玉不离身 06月11日

从来都是煎一分钟一面左右

【 在 Cathyisagirl 的大作中提到: 】

: 本人做饭不多,也许仅仅知道理论上的东西,动手能力也不强

: 不过 从我最近三次煎牛排来看,不知道是食材质量的原因 还是火候掌握不当的原因

: 反正煎出的牛排不是很嫩

: ...................

Adidasboy
Boy to Man 06月11日

我做牛排还比较多,首先看肉,我比较喜欢ribeye,1~2厘米厚,中间有一大块油,最后煎完很香。

可以参考菜谱,我说一下我的做法

ribeye买回来先在冰箱冷藏层里放一两天,发酵一下,我一般不腌

做的时候,把平锅里放一两滴油,最大火烧热,看到油蒸发,把牛排直接拍进去,根据厚度,一面3~5分钟吧,在另一面撒适合自己口味的盐,胡椒,孜然等条例,这个完全根据自己口味。适量盐和黑胡椒就很好。

然后换面煎3~5分钟。头几次可以切开看里面的熟度,慢慢就有经验了。

趁热用刀叉吃,效果很好。如果肉质好,有时候即使里面全红味道也很不错。

之前发酵是为了让肉有一些特殊的味道,大火主要是为了让表面迅速熟,锁住里面水分。

多试几次就好了。

【 在 Cathyisagirl 的大作中提到: 】

: 本人做饭不多,也许仅仅知道理论上的东西,动手能力也不强

: 不过 从我最近三次煎牛排来看,不知道是食材质量的原因 还是火候掌握不当的原因

: 反正煎出的牛排不是很嫩

: ...................

Cathyisagirl
Cathyisagirl 06月11日

你用的油是黄油吗?还是啥?

我用的就是做中餐的普通玉米油或菜油,是不是不行啊?

【 在 Adidasboy 的大作中提到: 】

: 我做牛排还比较多,首先看肉,我比较喜欢ribeye,1~2厘米厚,中间有一大块油,最后煎完很香。

: 可以参考菜谱,我说一下我的做法

: ribeye买回来先在冰箱冷藏层里放一两天,发酵一下,我一般不腌

: ...................

Adidasboy
Boy to Man 06月11日

如果是带脂肪的牛排,本身就会出很多油,加几滴植物油就可以,黄油也好。

【 在 Cathyisagirl 的大作中提到: 】

: 你用的油是黄油吗?还是啥?

: 我用的就是做中餐的普通玉米油或菜油,是不是不行啊?

wanglord
wanglord 06月11日
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回复完,勾起了自己想吃牛排的欲望...

分享一下刚买的牛排..

好些的牛肉是红白相间的..

一会儿也弄个牛排吃~

二号位和七号位的肉,性价比个人觉得比较好

【 在 Cathyisagirl 的大作中提到: 】

: 哦 太感谢啦

: 因为 我发这个贴 目的就是希望有热心的人 像你这样回复我 嘿嘿

: 越详细越好的回复 嘿嘿

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Cathyisagirl
Cathyisagirl 06月12日

不错!挺好的牛肉。

我买的都是偏瘦的,纯红色的一块。你的意思是这种反而没红白相间的好?

【 在 wanglord 的大作中提到: 】

: 回复完,勾起了自己想吃牛排的欲望...

: 分享一下刚买的牛排..

: 好些的牛肉是红白相间的..

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