过年啦!请大家吃客家酿豆腐!

Laugon
耕田佬 2015-02-12 字数 2782
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  过年啦!作为一个正宗客家人,过年怎少得了酿豆腐!今天我就手把手展示一下我的家常酿豆腐是怎么制作的!

主料:水豆腐三块,肉4两

配料:生葱一小把,金不换一小把。好多人可能不知道“金不换”是什么,这是我们客家人广泛食用的一种香菜,我老家人称其为“饼花”,又叫“罗勒”,“九层塔”,味道与大家印象中的薄荷可能有点类似,但我感觉饼花的味道更香醇,更赞,尤其是紫花的饼花!用它搭配什么东西都是那么的完美!

(不同的人做酿豆腐,其配料可以千差万别。有些人把香菇剁进肉馅里,有些人则把瑶柱或鱿鱼或虾米剁进肉馅里,我这次只用了最简单的做法:把生葱剁进肉馅里,风味也是清新扑鼻的)。

工序一:剁肉馅。其实酿豆腐最好是采用后腿肉,后腿肉带点肥的,但后腿肉中的肥肉弹性非常好,不是软塌塌那种。我为了增加咬劲,特地从排骨里切了一点嫩骨剁进去,咬起来感觉尤其爽。剁的过程没什么特别的,就是把肉切碎,把葱切碎,一起剁,剁得差不多了,撒上一点盐,给肉馅增味。因为煮豆腐的过程中味道是很难透过豆腐再渗入肉馅的,因此你可以把肉馅放稍微咸一点点(看各人口味)都不怕,然后煮好后肉馅是咸香的,而豆腐还是鲜嫩清甜的。还可以往肉馅里酌情加一点酱油、香油。剁好后备用。

工序二:切豆腐。一般市场上卖的豆腐是比较大块的,根据你的偏好,将其切成小块。注意切的时候,要拖刀,而不要压刀,拖刀可以把豆腐切得非常平整,压刀则有可能把豆腐切碎。

工序三:酿豆腐。这是相对考验技术的一部分。在筷子的选择上,选用筷嘴小一点的竹筷子会比较好。酿豆腐时,首先在豆腐中间,沿四周附近,把筷子插进去划四道,深度不戳破底部,留约2毫米为宜,每边也留大约2毫米宽为宜,然后把中间部分挖出来,这样一个中间带坑的豆腐壳就准备好了。然后就往坑中填肉馅,填满为止,抹平。这个过程就是“酿”。酿好一块后,就把它倒扣在事先洗净的铁锅里面,从中央往四周排开,整整齐齐的看着就心情好。酿完以后,会剩下给豆腐挖坑时挖出来的一粒一粒的“土方”,然后肉馅可能也会剩一点,不要浪费,把它们混合起来,放到铁锅里的某个角落,一起煮,煮好以后,味道一样是很好的。

工序四:煮豆腐。往锅铲里倒一点花生油(不用太多,锅铲也盛不了太多,呵呵),然后用锅铲把油沿着铁锅边沿一路浇下去,浇一圈,油会自己慢慢渗入豆腐底部。然后就开火开始煎豆腐,一开始可以稍微大火一点都不怕,在煎的过程中不时变换一下锅下受火的部位,让不同位置的豆腐都能煎到,火候自己把握,最好是煎到豆腐肉馅部位起一点点的焦皮,那是最理想的。感觉都煎了个遍了,就加水,大火煮开,然后用锅铲铲锅底,将煎豆腐时豆腐与锅面粘连的部分铲开,以免进一步烧焦。铲开后改中火再煮一段时间。等你感觉煮熟了,舀点豆腐汤尝一下味道,试试咸淡,放点盐以符合你的口味。然后把金不换放进去煮熟,就可以起锅啦!

特别提醒:豆腐汤是酿豆腐中经常被忽略的极致衍生品,其鲜美程度胜过无数靓汤。用它来拌饭,不用菜你都能多吃一碗饭!所以,我煮酿豆腐的时候,常常会特地多放一点水,煮多点汤,哈哈。

另外:好多人在饭馆吃酿豆腐,是没有汤的,是因为他们在起锅前下了生粉。我是100%反对下生粉的,它完全弄糊了豆腐的鲜美味道,更重要的是:它把豆腐汤剥夺走了!

经过一番功夫,香喷喷的酿豆腐终于出锅了!看着这外焦里嫩的酿豆腐,是不是胃口大开呢?

Food 我爱吃,我想吃
26 个回复
heartsword
heartsword 2015-02-12

看起来很不错呀,过年试试

【 在 Laugon 的大作中提到: 】

:   过年啦!作为一个正宗客家人,过年怎少得了酿豆腐!今天我就手把手展示一下我的家常酿豆腐是怎么制作的!

:     主料:水豆腐三块,肉4两

:     配料:生葱一小把,金不换一小把。好多人可能不知道“金不换”是什么,这是我们客家人广泛食用的一种香菜,我老家人称其为“饼花”,又叫“罗勒”,“九层塔”,味道与大家印象中的薄荷可能有点类似,但我感觉饼花的味道更香醇,更赞,尤其是紫花的饼花!用它搭配什么东西都是那么的完美!

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mashall
洪荒之力 2015-02-12

如果是原创可真是人才!

【 在 Laugon (耕田佬) 的大作中提到: 】

:   过年啦!作为一个正宗客家人,过年怎少得了酿豆腐!今天我就手把手展示一下我的家常酿豆腐是怎么制作的!

:     主料:水豆腐三块,肉4两

:     配料:生葱一小把,金不换一小把。好多人可能不知道“金不换”是什么,这是我们客家人广泛食用的一种香菜,我老家人称其为“饼花”,又叫“罗勒”,“九层塔”,味道与大家印象中的薄荷可能有点类似,但我感觉饼花的味道更香醇,更赞,尤其是紫花的饼花!用它搭配什

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Laugon
耕田佬 2015-02-12

我辛辛苦苦拍照打的字啊,必须原创啊

【 在 mashall 的大作中提到: 】

: 如果是原创可真是人才!

aitsy
以此ID永远纪念Michael Jackson 2015-02-12

奖励300分,不承敬意。

【 在 Laugon (耕田佬) 的大作中提到: 】

:   过年啦!作为一个正宗客家人,过年怎少得了酿豆腐!今天我就手把手展示一下我的家常酿豆腐是怎么制作的!

:     主料:水豆腐三块,肉4两

:     配料:生葱一小把,金不换一小把。好多人可能不知道“金不换”是什么,这是我们客家人广泛食用的一种香菜,我老家人称其为“饼花”,又叫“罗勒”,“九层塔”,味道与大家印象中的薄荷可能有点类似,但我感觉饼花的味道更香醇,更赞,尤其是紫花的饼花!用它搭配什

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hungto
知识就是力量 行者(夏天,冰激凌荔枝) 2015-02-12

就冲那芊芊玉手和挖的小坑,点赞。

【 在 Laugon 的大作中提到: 】

:   过年啦!作为一个正宗客家人,过年怎少得了酿豆腐!今天我就手把手展示一下我的家常酿豆腐是怎么制作的!

:     主料:水豆腐三块,肉4两

:     配料:生葱一小把,金不换一小把。好多人可能不知道“金不换”是什么,这是我们客家人广泛食用的一种香菜,我老家人称其为“饼花”,又叫“罗勒”,“九层塔”,味道与大家印象中的薄荷可能有点类似,但我感觉饼花的味道更香醇,更赞,尤其是紫花的饼花!用它搭配什么东西都是那么的完美!

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hungto
知识就是力量 行者(夏天,冰激凌荔枝) 2015-02-12

为大大的博才和好学,点赞。

【 在 mashall 的大作中提到: 】

: 如果是原创可真是人才!

windyjj
风姐姐 2015-02-12

赞啊!真好!

拖刀和压刀是什么动作啊?

【 在 Laugon (耕田佬) 的大作中提到: 】

:   过年啦!作为一个正宗客家人,过年怎少得了酿豆腐!今天我就手把手展示一下我的家常酿豆腐是怎么制作的!

:     主料:水豆腐三块,肉4两

:     配料:生葱一小把,金不换一小把。好多人可能不知道“金不换”是什么,这是我们客家人广泛食用的一种香菜,我老家人称其为“饼花”,又叫“罗勒”,“九层塔”,味道与大家印象中的薄荷可能有点类似,但我感觉饼花的味道更香醇,更赞,尤其是紫花的饼花!用它搭配什

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Greenhandy
长虫 ◎ 独行客 2015-02-12

赞!

回去做一下试试

【 在 Laugon (耕田佬) 的大作中提到: 】

:   过年啦!作为一个正宗客家人,过年怎少得了酿豆腐!今天我就手把手展示一下我的家常酿豆腐是怎么制作的!

:     主料:水豆腐三块,肉4两

:     配料:生葱一小把,金不换一小把。好多人可能不知道“金不换”是什么,这是我们客家人广泛食用的一种香菜,我老家人称其为“饼花”,又叫“罗勒”,“九层塔”,味道与大家印象中的薄荷可能有点类似,但我感觉饼花的味道更香醇,更赞,尤其是紫花的饼花!用它搭配什么东西都是那么的完美!

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signalyc
大海的方向 2015-02-12

看起来很好啊

joylee73
踏踏实实的 2015-02-12

太棒了!

muziyuan
真水无香 2015-02-12

楼主哪里的?把豆腐挖掉,怎么也不算正宗啊?

【 在 Laugon 的大作中提到: 】

:   过年啦!作为一个正宗客家人,过年怎少得了酿豆腐!今天我就手把手展示一下我的家常酿豆腐是怎么制作的!

:     主料:水豆腐三块,肉4两

:     配料:生葱一小把,金不换一小把。好多人可能不知道“金不换”是什么,这是我们客家人广泛食用的一种香菜,我老家人称其为“饼花”,又叫“罗勒”,“九层塔”,味道与大家印象中的薄荷可能有点类似,但我感觉饼花的味道更香醇,更赞,尤其是紫花的饼花!用它搭配什么东西都是那么的完美!

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Laugon
耕田佬 2015-02-12

我以前也是以不挖的方式酿,但感觉不如挖开利索。我与时俱进,哈哈

【 在 muziyuan 的大作中提到: 】

: 楼主哪里的?把豆腐挖掉,怎么也不算正宗啊?

muziyuan
真水无香 2015-02-12

家里人都不挖的!

【 在 Laugon 的大作中提到: 】

: 我以前也是以不挖的方式酿,但感觉不如挖开利索。我与时俱进,哈哈

ursura
云居雁 2015-02-12

大排档改良的

油煎豆腐 劈开 夹肉馅 焖熟

两块五/块

【 在 Laugon (耕田佬) 的大作中提到: 】

: 标  题: Re: 过年啦!请大家吃客家酿豆腐!

: 发信站: 水木社区 (Thu Feb 12 15:33:49 2015), 站内

: 我以前也是以不挖的方式酿,但感觉不如挖开利索。我与时俱进,哈哈

: 【 在 muziyuan 的大作中提到: 】

: : 楼主哪里的?把豆腐挖掉,怎么也不算正宗啊?

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Laugon
耕田佬 2015-02-12

难吃

【 在 ursura 的大作中提到: 】

: 大排档改良的

: 油煎豆腐 劈开 夹肉馅 焖熟

: 两块五/块

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mashall
洪荒之力 2015-02-12

你这ID一看一哆索

【 在 muziyuan (真水无香) 的大作中提到: 】

: 标  题: Re: 过年啦!请大家吃客家酿豆腐!

: 发信站: 水木社区 (Thu Feb 12 15:54:22 2015), 站内

: 家里人都不挖的!

: 【 在 Laugon 的大作中提到: 】

: : 我以前也是以不挖的方式酿,但感觉不如挖开利索。我与时俱进,哈哈

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muziyuan
真水无香 2015-02-12

烦死那个人了,其实我这个id也是很老的了,哈哈

【 在 mashall 的大作中提到: 】

: 你这ID一看一哆索

mashall
洪荒之力 2015-02-12

没事没事,你是好人。

【 在 muziyuan (真水无香) 的大作中提到: 】

: 烦死那个人了,其实我这个id也是很老的了,哈哈

aitsy
以此ID永远纪念Michael Jackson 2015-02-12

已经封了,大过年的,不能给大家填堵。希望心情不受影响,欢乐灌水!

【 在 muziyuan (真水无香) 的大作中提到: 】

: 你挺不会说话的,这是传统的客家菜,我们那有水平的人都不挖

: 不过你嘴巴很利索,我说不过你

: so,就此打住

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