求问煎牛排最简洁方法步骤

marsforever
战神 01月12日 字数 35

纸吸血水~涂油胡椒粉腌~每面两分钟 ?

Food 我爱吃,我想吃
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vale
浅谷 - mind over mountain 01月12日

撒点盐就行了,胡椒放早了就糊了,另外用现磨的,别用胡椒粉

【 在 marsforever 的大作中提到: 】

: 纸吸血水~涂油胡椒粉腌~每面两分钟 ?

nydashifu
纽约大师傅 01月12日

现磨是对的, 胡椒应该先放, 简单的说要入味, 粗磨胡椒高温损失不大。

所有正规师傅都会告诉你先放胡椒和盐。

https://cooking.stackexchange.com/questions/12256/why-put-pepper-on-a-dish-before-cooking

【 在 vale (浅谷 - mind over mountain) 的大作中提到: 】

: 撒点盐就行了,胡椒放早了就糊了,另外用现磨的,别用胡椒粉

nydashifu
纽约大师傅 01月12日

如果有烤箱, 最可靠的方法是 reverse sear, 也就是说先用低温在烤箱里把牛排烤熟,烤箱比如说90度, 时间45到1小时根据厚度和理想的熟度, 但是因为低温,所以误差大一点无妨。

然后把平底锅烧暴热, 放点油,黄油和蒜什么的可有可无, 但一定爆热, 然后两面煎牛排, 唯一作用是把表面弄成深色, 时间越短约不影响中间的熟度。

【 在 marsforever (战神) 的大作中提到: 】

: 纸吸血水~涂油胡椒粉腌~每面两分钟 ?

vale
浅谷 - mind over mountain 01月12日

我经常实践,煎牛排的锅温把胡椒烧糊太容易了

当然如果就是喜欢这个味也那是无所谓

【 在 nydashifu 的大作中提到: 】

: 现磨是对的, 胡椒应该先放, 简单的说要入味, 粗磨胡椒高温损失不大。

: 所有正规师傅都会告诉你先放胡椒和盐。

: https://cooking.stackexchange.com/questions/12256/why-put-pepper-on-a-dish-before-cooking

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rivaldo11
李华度--乌兹别克斯坦也挺好 01月12日

铸铁锅,大火,牛排厚一点

没啥问题

【 在 marsforever () 的大作中提到: 】

: 纸吸血水~涂油胡椒粉腌~每面两分钟 ?

shuang99
It’s my life ! 01月12日

我也总有这个担心

但是又觉得黑胡椒味道挺好

每次都煎得纠结

还是懒 并没有去深入研究过

【 在 vale 的大作中提到: 】

: 我经常实践,煎牛排的锅温把胡椒烧糊太容易了

: 当然如果就是喜欢这个味也那是无所谓

: 【 在 nydashifu 的大作中提到: 】

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vale
浅谷 - mind over mountain 01月12日

出锅前放,胡椒本来就是吃个新鲜味

煎鸡蛋都经常拧点上去,哪有什么入味不入味之说

【 在 shuang99 的大作中提到: 】

: 我也总有这个担心

: 但是又觉得黑胡椒味道挺好

: 每次都煎得纠结

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treetoad
蚊子 01月12日

事前撒盐。大火,快速翻面,每面煎十几秒立刻翻,防止另一面凉了。侧面可以用夹子立起来煎一下,这样锁住水分。然后可以小火慢慢把中间弄熟。

shuang99
It’s my life ! 01月12日

我还喜欢有点蒜味

我偶尔中途放点蒜瓣到锅里出点蒜香味

这入味算不算异类

【 在 vale 的大作中提到: 】

: 出锅前放,胡椒本来就是吃个新鲜味

: 煎鸡蛋都经常拧点上去,哪有什么入味不入味之说

: 【 在 shuang99 的大作中提到: 】

: ....................

vale
浅谷 - mind over mountain 01月12日

我也用蒜,不拨皮,半途下

【 在 shuang99 的大作中提到: 】

: 我还喜欢有点蒜味

: 我偶尔中途放点蒜瓣到锅里出点蒜香味

: 这入味算不算异类

: ...................

rainman27
笑猴 01月12日

我来说说,首先牛排要厚一些,买稍微好些的。第二,放油热锅,第三先把四周煎一下,目的锁住水分。第四,每面3分钟左右,看自己,不过一定不要时间太长。我觉得先放后放胡椒和盐都可以,关键是锁住水分和每面3分钟左右的时间。不要总翻面

【 在 marsforever 的大作中提到: 】

: 纸吸血水~涂油胡椒粉腌~每面两分钟 ?

LordNelson
纳尔逊 01月12日

加黄油大蒜百里香是比较标准的吃法

【 在 shuang99 的大作中提到: 】

: 我还喜欢有点蒜味

: 我偶尔中途放点蒜瓣到锅里出点蒜香味

: 这入味算不算异类

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LordNelson
纳尔逊 01月12日

觉得问题不够可以后加

【 在 shuang99 的大作中提到: 】

: 我也总有这个担心

: 但是又觉得黑胡椒味道挺好

: 每次都煎得纠结

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nydashifu
纽约大师傅 01月12日

新派师傅都爱放点蒜, thyme (麝香草),其实我不知道中文叫什么。

纽约老牌牛排店一般只放盐和胡椒

个人觉得除了盐别的都不是必须的

【 在 shuang99 (霜儿☆my Life and Tee) 的大作中提到: 】

: 我还喜欢有点蒜味

: 我偶尔中途放点蒜瓣到锅里出点蒜香味

: 这入味算不算异类

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eamon
伊蒙|凹凸贞洁党 01月13日

俩都有很多个星的做法截然不同,你觉得哪个算正规?你搜搜Heston Blumenthal和Gordon Ramsay俩人怎么教你做牛排看看

【 在 nydashifu 的大作中提到: 】

: 现磨是对的, 胡椒应该先放, 简单的说要入味, 粗磨胡椒高温损失不大。

: 所有正规师傅都会告诉你先放胡椒和盐。

eamon
伊蒙|凹凸贞洁党 01月13日

这是很常规的操作

【 在 shuang99 的大作中提到: 】

: 我还喜欢有点蒜味

: 我偶尔中途放点蒜瓣到锅里出点蒜香味

: 这入味算不算异类

: 【 在 vale 的大作中提到: 】

eamon
伊蒙|凹凸贞洁党 01月13日

做牛排的方法很多很多,但普遍来讲最后要达成的结果都是外面焦香整体medium rare, well done那层灰色死肉越薄越好,所有技法都是围绕这俩目的展开的,至于烹调过程中搞什么调味反而次要很多,这是跟中餐区别很大的点,牛排主要看肉,肉好了怎么做都好吃,因为基本上吃的就是肉的原味

在中餐家庭做牛排,你除了关注肉本身的质量以外不需要额外搞任何东西,只要淘宝来个带胡椒粒的胡椒研磨瓶就行了,找销量大的店里买,胡椒新鲜

肉的质量基本上由价钱决定,很常见的部位是ribeye和sirloin. 这两个部位一块正常的牛排重量都不可能低于350克,否则说明切太薄了,价钱也不可能低于七八十元,否则说明根本不是正常肉,这已经是比较低档的肉了,能对应到usda choice的肉在北京都要卖到上百元,我估计能问这种初级问题的网友在中国极大概率是搞不到一块正常的肉的,所以我建议如果你对吃这件事情有点认真的话先从看各种视频开始,到理解了门道了开始上手实践了我可以跟你交流很多如何避免踩坑的经验,但如果这些对你并不重要的话那就随便搜个方法找最简单的做就行了

另外提醒你注意一点,你看鼓吹大火强煎的人一般都不知道西方的灶热功率可能还赶不上中国灶的三分之一,所以original recipes的high也就对应中国灶的中小火

【 在 marsforever 的大作中提到: 】

: 纸吸血水~涂油胡椒粉腌~每面两分钟 ?

nydashifu
纽约大师傅 01月13日

第一句没看明白。

我觉得没啥正规吧,你下一篇说的很对, 过程其实不重要, 重要的是结果,简单的说就是皮焦里嫩, 焦的那一层越薄越好, 里面应该同样的熟度,根据口味。

一般认为中生(medium rare) 最好, 就是华氏 130-135.

个人尝试的做法里, 最保险的就是水浴,然后大火快煎。

如果没有水浴设备, 就先低温烤,然后大火快煎

我知道纽约老式牛排店都是用专业烤箱里的broiler(高温烤)两面烤出来, 这个温度比一般的炉子高, 关键是不和肉接触,所以是干烹

【 在 eamon (伊蒙|凹凸贞洁党) 的大作中提到: 】

: 俩都有很多个星的做法截然不同,你觉得哪个算正规?你搜搜Heston Blumenthal和Gordon Ramsay俩人怎么教你做牛排看看

eamon
伊蒙|凹凸贞洁党 01月13日

哦,我是说俩都有米其林很多星的厨师做法会很不同,你很难讲一个算正规一个不正规

【 在 nydashifu 的大作中提到: 】

: 第一句没看明白。

: 我觉得没啥正规吧,你下一篇说的很对, 过程其实不重要, 重要的是结果,简单的说就是皮焦里嫩, 焦的那一层越薄越好, 里面应该同样的熟度,根据口味。