• Re: 版上推荐的黑鱼片真好吃

    作为一个自尊自爱自信自强的业余厨师,我羡慕但拒绝购买任何半成品。

    我自己做的水煮鱼片,挺好吃,但不够惊艳,估计还是在调味上缺了点。我用的调味品一直都很有限。

    07月04日
  • Re: 我来解释为什么白菜是首选,因为白菜没有味道可以调味

    这就是中餐为什么没有标准的原因,连个白菜都没有个稍微统一一点的认识,

    06月28日
  • Re: 请教贵版:哪里有全面性教做饭的视频教程

    你这说法真是与众不同,肉里面就靠油才香,骨头上的肉炖汤最好,香~~~排骨最贵吧?为什么?,骨髓更不说了,香~~

    这是关键:红肉里的油一定要长时间炖煮(先大火后小火)才能炖出来,油出来才能香。炖肉的时候,锅里什么时候能出现一层厚厚的油?起码一个小时后。这就是我为什么一直认为炒新鲜肉不好吃的原因,时间不够,肉里面的油没出来。纯瘦肉也是一样。

    即使普通品质的肉,加些香料,炖煮时间足够的话,应该没什么腥味。瞎做就不说了。

    动不动就说腥味的,我觉得一般都厌食。

    【 在 frosen 的大作中提到: 】

    : 我感觉主要是肉里面油多的地方容易腥比如腿骨上的肥肉以及骨头里的骨髓

    : 不大火煮那就偶尔一两块有可能腥

    : 大火煮的话就一锅汤都浑浊有腥味了

    : ...................

    06月24日
  • Re: 请教贵版:哪里有全面性教做饭的视频教程

    那你学会了?

    【 在 nuna327 的大作中提到: 】

    : 其实常见料汁配比学会就行了  其他就是炒炖蒸煮

    06月22日
  • Re: 请教贵版:哪里有全面性教做饭的视频教程

    用理工科思维,从基础原理开始,结构化、系统化讲授中式烹饪方法的视频、教材、学校、老师,从来没有听说过,估计也没有。

    根本原因就是,因为太常见了,所以没有系统化研究的必要。萝卜白菜,各有所爱,也是原因之一。

    专业厨师一般受教育水平都比较低,没有人能往这个方向去想,去思考。

    但中餐标准化还是有市场需求的,所以不知道搞标准化的这些人搞出什么名堂来没有。

    通过这么多大众媒体,看到各种专业厨师的做菜,就感觉,这些人没有接受过类似的专业训练,因为这种训练,就像上面说的,不存在。

    所以,没办法,只能自学成才。厨师培训我觉得也没有意义,里面都是瞎几把教。

    06月22日
  • Re: 哪位大厨推荐个空心菜的做法???

    等一会儿入味这个做法不错。

    拍黄瓜很简单吧,但之前总是做不出曾经吃过的感觉。后来在吃之前半小时切好黄瓜拌好盐蒜,结果就好吃多了,主要是黄瓜入了味儿,而且蒜的辛辣柔和了不少。好吃。

    【 在 Mercucy 的大作中提到: 】

    : 我们家一般是凉拌蒜蓉空心菜,蒜蓉要用热油浇一下

    : 姜蒜酱油醋香油拌一下,少量白糖撒一下,然后充分搅拌,要放一会入味再吃

    06月10日
  • Re: 炖菜不肯多放香料,是不是脑子坏了?

    太多了,我一般就加八角,花椒,葱姜,酱油盐糖。

    【 在 littelShrimp 的大作中提到: 】

    : 要想炖肉香,八料加高汤

    06月09日
  • Re: 习酒有款名字很牛

    打擦边球,给丫废了

    06月09日
  • Re: 炖菜不肯多放香料,是不是脑子坏了?

    红烧肉最重要的调料如果不算盐的话,那就是酱油,一调味儿,二调色。

    06月09日
  • Re: 哪位大厨推荐个空心菜的做法???

    这么说,我做不好空心菜可以怪菜不好咯~~~ 记得只在饭馆里吃过一次好吃的空心菜,当然,忘了为什么好吃。

    蒜蓉看来是需要两次处理,我琢磨琢磨,争取把蒜蓉西兰花做的好吃。

    多数蔬菜,一要嫩,二要甜,满足这两个条件,基本上稍微加点佐料就足够好吃了。纯素啊。

    06月09日
  • 哪位大厨推荐个空心菜的做法???

    空心菜我做了好些次,总是觉得不好。尤其是蒜蓉空心菜,感觉蒜蓉没有蒜香味。

    哪位推荐一个好的空心菜的做法,纯素优先哈。要是搁大油和肥肉炒,烂菜叶子也有春天~~~

    06月08日
  • Re: 烩面算北方面还是南方面?

    哈哈,看各种吃面的说法很开心

    06月07日
  • Re: 英国吃得确实太差了

    非农耕民族,吃的都是垃圾

    06月07日
  • Re: 在成都吃了几家平民馆子

    别吹牛。把你的做法写出来,让大家伙感受一下。

    06月07日
  • Re: 线上哪里买的牛腩块靠谱

    我觉得你说的有些夸张。

    我应该吃过比较好的牛肉,但焯水的时候好像谈不上满屋子飘香,只是有明显的单纯的牛肉味而已。炖煮的时候,因为加了调料,所以混合起来算是满屋子飘香(这时候还不飘香那就别做了别吃了)。有时候厨房里楼道里会有别人家做饭的味道,闻起来也很好,就像是炖排骨的味道,有调料味有肉香味,所以很香。

    我吃过的柴鸡在炖煮的时候确实满屋子飘香,不过没什么调料味,因为柴鸡炖的时候不用加花椒大料桂皮之类的香料,所以这是真正的鸡肉香味,但没有焯过水所以不知道焯水的情况。柴鸡的鸡油也是黄色的。

    【 在 tilamisu 的大作中提到: 】

    : 京东上搜保合初农,牛羊肉都买过,焯水的时候味道就香得不得了,牛肉上带着的牛油都是淡黄色的

    : 就是价格太贵了,吃多了钱包受不了

    06月05日
  • Re: 普通炒菜的油量,茄子有什么好的做法?

    这是我的茄子菜谱,味道上类似饭馆里的茄子煲,或者红烧茄子之类。

    4.2.2.3.酱烧茄子

    主料:

    ?茄子

    调料:

    ?植物油,豆瓣酱

    ?盐,糖

    ?葱

    ?干辣椒

    ?淀粉

    准备:

    ?葱:切末。

    ?干辣椒:切丝。

    ?芡汁:混合淀粉、盐、糖,倒入适量水,搅拌均匀。

    步骤:

    烤熟茄子:

    1.尽量把整个茄子放在带盖容器里(过大切块),用微波炉烤4分钟左右至熟。

    2.将烤熟的茄子切段。

    炒出辣味/酱香:

    3.炒锅中间倒入干辣椒丝,淋入适量油,小火炸出香味。

    4.加入豆瓣酱,炒出香味。

    倒入芡汁:

    5.倒入芡汁,中小火烧开芡汁。

    混合入味:

    6.倒入茄子段,倒入葱花,翻炒片刻出锅。

    备注:

    ?用微波炉烤茄子的不足在于,茄子会出水导致茄子肉皱缩,使得吃起来略有韧劲,茄子皮也不太容易嚼碎。蒸制的话含水量会偏高,容易冲淡味道。

    茄子最经典的做法是油炸(地三鲜),这里用微波炉烤熟替代油炸,只是一种近似做法,味道上肯定不如油炸,但好处是简单快捷,味道也还不错。

    05月25日
  • Re: 终于搞明白了各种酒类在烹调中的主要作用

    用啤酒炖鸡炖鸭炖鱼,酒精就算挥发了,苦味还在不在? 如何接受苦味的鸡汤鸭汤鱼汤?还是就很好喝?鲜美?

    05月24日
  • Re: 用什么电器能做出和燃气或柴火饭和菜的味道

    不管用什么加热,电或者柴火,只要能把食用油烧热,或者烧得冒烟,就能炒好菜。

    今年疫情期间,我在湖北农村老家,第一次自告奋勇要用大柴锅炒菜苔。之前我对大家说,保证好吃。炒了两盘菜苔,最后两个盘子全光,就剩点儿汁水。我之所以这么有信心不是因为有个大柴锅(我之前从来没有用过大柴灶),而是因为我的做法是经过考验的,我有这个自信。

    我嫂子用同样一口锅,相同的食材,不同的做法,做出来的菜受欢迎的程度不一样。她在当地常给别人家做酒席的,属于乡村大厨,所以不是说有个大柴灶,做出来的就一定好吃。还是要看做法。

    我一向的观点就是,只要能把油烧热(能达到油炸的效果,说明火力足够),就能做好饭。

    我在家里用燃气灶,用不锈钢锅,一直喜欢用中小火,不喜欢炝锅,以免搞得到处是油烟。持续的小火油炸和炝锅并没有本质的区别,无非就是慢一些。下面我附上我的炒圆白菜的做法,可以感受下:

    主料:

    ?圆白菜

    调料:

    ?植物油(带香味的油,例如葵花籽油,花生油,菜籽油)

    ?盐

    ?葱,蒜

    ?干辣椒

    准备:

    ?圆白菜:手撕或切片,厚的茎秆部分可以用菜刀侧面压松。

    ?葱,蒜:切末。

    ?干辣椒:切丝。

    步骤:

    炒香调料:

    1.炒锅里倒入干辣椒丝,淋入适量油,小火炸出香味。

    2.倒入蒜末,炸出香味。

    3.倒入葱末,炸出香味。

    圆白菜翻炒入味:

    4.倒入圆白菜,改中小火,不断翻炒,直至断生。

    可以适时加入少许水防止炒糊。

    5.加适量盐,翻炒片刻,出锅。

    备注:

    ?加入调味料的顺序可变,取决于更喜欢那种味道:因为一开始只有油所以温度高,最先加入的调料的油炸效果应该更好一些。之后调味料的加入可能会降低油温,导致油炸效果降低。

    ?可以用猪油代替植物油。

    ?还可以加入更多的调味料,例如酱油、醋。

    ?加水有类似蔬菜焯水的效果,使得颜色更加鲜艳。

    05月23日
  • Re: 讨论加料酒腌制的瘦肉对味道是否有影响

    关键的关键,红肉要想好吃,就要炖,炖出香味来。

    05月13日
  • Re: 讨论加料酒腌制的瘦肉对味道是否有影响

    我一直觉得新鲜的猪肉或者牛肉炒着吃没味道,根本原因就是没有熟透,但熟透了就发硬,不好嚼。

    熟透的猪肉或者牛肉就是炖过几小时的,有肉香。所以要想吃炒的肉,那最好的就是回锅肉。

    我一直觉得料酒会增加额外的不好的味道,料酒最大的作用是去腥,但凡用了酒,那就一定会留下酒糟类似的味道,这都能尝出来的,所以我从来不用。我曾经专门用开水煮桂皮八角等五香料做过“料水”,就是想取代料酒,但没怎么用。毕竟如果不炒肉的话,那就没什么用处了。但如果非要去腥的话,可能用米酒会好些,米酒浓度低,香香甜甜的,没什么酒糟味儿,不过我从来没试过,因为现在不做米酒。

    05月13日